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¡Hola a todos y bienvenidos otro día más a nuestro Blog! Antes de nada, queremos mandaros un saludo a todos muy especial, teniendo en cuenta las circunstancias a las que nos estamos enfrentando. Para poner nuestro granito de arena y poder acercarnos un poquito más los unos a los otros, venimos a contaros en esta nueva entrada de Blog algo que ya conocéis de otros años, pero que esta vez ha tenido que suceder de manera diferente… Como lleva ocurriendo desde hace varios años, nos invitaron a participar de forma presencial en la impartición de un seminario dirigido a la “Aplicación de starters en la Industria Alimentaria”, incluido en el Máster en Innovación y Gestión en la Industria Alimentaria de la Universidad de Lleida, pero cuando llegó el día, la situación en la que nos encontrábamos no nos permitió que así fuera.

Sin embargo, como muchos otros profesionales, desde Amerex fuimos capaces de desarrollar la jornada gracias al apoyo incondicional de la Universidad de Lleida, de una manera muy especial y diferente. Luciano y Alejandro, nuestros Directores Técnico y de Desarrollo de Negocio, respectivamente, quienes llevan participando durante estos años en esta actividad, aunaron esfuerzos para preparar, grabar e impartir de manera telemática la clase. Aprovechamos en este post para agradecer enormemente los esfuerzos también llevados a cabo por la Universidad, de cara a que puedan recibirse este tipo de formaciones incluso en una situación de confinamiento tan crítica como la que está ocurriendo.

En Amerex ponemos todo de nuestra parte para mostrarnos resilientes frente a la amenaza del Covid-19, manteniéndonos al 100% en todos nuestros servicios como no podría ser de otra manera. Y esta fue nuestra manera de plantar cara, aprovechando todas las herramientas que tenemos a nuestro alcance para que nuestros planes conjuntos puedan seguir su curso.

Una vez conseguido esto, y entrando en materia… ¿Qué es lo que pudimos aportar este año? Como siempre, se trataron temas tales como la aplicación de los cultivos starters y protectores en la industria cárnica, nuestro tema estrella que siempre queremos transmitir a los alumnos, pero también seguimos desarrollando de qué manera estamos llegando al resto de industrias del sector alimentario. En nuestras líneas generales, queremos destacar una gama de productos que hemos desarrollado en Amerex, cuyo nombre es Safemix. Los Safemix son mezclas de cultivos con ingredientes naturales, cuya sinergia resulta ser muy efectiva para frenar el desarrollo de patógenos (incluso en problemáticas graves con enterobacterias), manteniendo unas propiedades organolépticas adecuadas. Además, muchos de los productos pertenecientes a esta gama permiten la retirada de aditivos con número E, proporcionando un efecto similar pero con declaración de aroma natural.

Queremos dejaros aquí una gráfica y fotos muy ilustrativas de lo que implica la introducción de un Safemix como ingrediente para la fabricación de productos frescos.

En esta imagen se describe la evolución de Lactobacilos en salchichas frescas a las que se les ha incorporado protectores de la gama Safemix. Los valores en la muestra control suben exponencialmente a lo largo de los días hasta alcanzar sobre el día 6 un orden logarítmico de 6 (10 elevado a la 6), por encima del límite de vida útil para Lactobacilos. Sin embargo, en las dos muestras a las que se les ha incorporado el Safemix, se ve una disminución progresiva de los Lactobacilos hasta un orden logarítmico por debajo de 4 (10 elevado a la 4) alrededor del día 5 en el caso de Safemix 1, y siempre en todos los días de vida útil en el caso de Safemix 2
Gráfica 1. Comparativa control vs. ingredientes Safemix en la evolución de Lactobacillus en salchichas frescas

Como se puede ver en esta gráfica, el recuento de Lactobacillus en salchichas frescas con dos de los ingredientes Safemix se mantiene bastante controlado, haciendo de estas un producto con vida útil aumentada y más seguro.

En la siguiente imagen vemos una comparativa de dos hamburguesas:

En esta imagen se ven dos hamburguesas, una control con tres aditivos (citrato, ascorbato y diacetato), y otra a la que se le ha sustituido el diacetato por el protector Safemix. Esta última presenta mucho mejor color, lo que prueba que que se puede sustituir uno de los conservantes por una solución natural y conseguir mejores resultados
Imagen 1. Hamburguesa control con tres conservantes vs. hamburguesa Safemix en la que se ha sustituido uno de los conservantes

La hamburguesa de la izquierda posee citrato, ascorbato y diacetato, mientras que en la hamburguesa de la derecha se ha sustituido el diacetato, de manera que contiene únicamente citrato, ascorbato como aditivos con número E, y Safemix añadido. Vemos que esta última tiene un color mucho más atractivo gracias a la combinación de los ingredientes naturales que mantienen sus propiedades organolépticas, con los cultivos que proporcionan seguridad frente al desarrollo de bacterias deteriorantes que disminuyen la vida útil del producto.

Como otra de las cuestiones, el año pasado dejamos “cargando” nuevos desarrollos para diferentes aplicaciones… ¿qué hay de nuevo ahora?

Imagen que muestra nuevas aplicaciones de protectores en diferentes industrias del sector alimentario, como la pesquera o la de platos preparados

Durante los últimos meses hemos trabajado en numerosos desarrollos para diferentes industrias, para probar la efectividad de nuestros cultivos protectores. Entre esas industrias destacamos sobre todo la de platos preparados, y la de bebidas, donde somos capaces ya de proporcionar una variada gama de soluciones para esos sectores de alimentación. Pero sin relajarnos, continuamos haciendo más ensayos y aprendiendo día a día, con la sensación de que todo el esfuerzo que empleamos está dando sus frutos, ya que obtenemos resultados muy prometedores que nos indican que seguimos yendo por el buen camino.

Ya veis que aunque las condiciones no sean favorables, nosotros seguimos avanzando e informando de todas las novedades que tenemos, aunque tenga que ser a través de una pantalla.

¡Esperamos que estas próximas semanas os sean llevaderas y que mantengáis el ánimo bien alto! Nosotros seguimos aquí para cualquier cosa que necesitéis.

imasd@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

Hola de nuevo y bienvenidos a una entrada más de nuestro Blog. Un año más participamos en una jornada de compartición del conocimiento, impartida en especial para los alumnos del Máster en Innovación y Gestión en la Industria Alimentaria de la Universidad de Lleida. La jornada se desarrolló de manera impecable, como siempre que este centro, donde nos encontramos como en casa, nos invita a compartir nuestra experiencia y nuestro concepto del uso de starters en alimentos de la industria de hoy en día.

Como es usual, nuestros técnicos expertos Luciano y Alejandro trataron temas tales como la aplicación de los starters en la industria cárnica, pero este año haciendo especial hincapié en el resto de industrias del sector alimentario.

Otras industrias del sector alimentario: láctea, pescado, platos preparados y salsas, y veganos, vegetales y panadería

Como ya hemos mencionado en muchas ocasiones, los cultivos starters o fermentos son utilizados para su fin tradicional más común, es decir, como iniciadores en la fabricación de alimentos basados en procesos fermentativos, interviniendo de forma activa en la creación de las propiedades organolépticas del producto final a través de la producción de ácido y enzimas, así como en asegurando la calidad sanitaria.

De manera particular, los cultivos protectores pueden mejorar y aminorar el efecto del paso del tiempo en la conservación de los alimentos, incrementando su vida útil y aumentando la seguridad del producto final. ¡Veamos algunos ejemplos!

Comparativa lomo fresco con un conservante químico frente a Fermitrat Export, solución natural de Amerex. El lomo con el conservante químico presenta un considerable peor aspecto debido a la aparición de gas, exudado, textura endeble y colonias de levaduras

En industria cárnica, podemos ver una comparativa de dos lomos cocidos, inyectados uno con un conservante químico común, y el otro con un protector perteneciente a nuestro catálogo actual. Los resultados de la adicción del protector son notables y rentables, dada su alta capacidad de control de factores que afectan negativamente al producto final, tanto microbiológicos como organolépticos.

Comparativa de tortillas con y sin Fermitrat Export, solución natural de Amerex. Presenta mejor aspecto la tortilla con el protector

En el caso de estas tortillas, sometidas a abusos de temperatura de hasta 33ºC, podemos ver también la diferencia entre añadir un protector o no. Tanto a nivel organoléptico (formación de gas, textura) como microbiológico (análisis de mesófilos totales y enterobacterias), que dieron peores resultados en la tortilla sin el protector.

Comparativa salmón fresco con y sin Fermitrat Export, solución natural de Amerex. El salmón sin protector presenta una textura completamente desecha, y una mayor generación de líquido

O en estos trozos de salmón, con y sin cultivo. Sobre todo podemos observar la formación de líquido, y la textura. Podemos afirmar que la adición del protector claramente ofrece una ventaja al menos a nivel organoléptico en esta matriz pesquera.

¿Qué será lo próximo? Nuestra Planta Piloto ya está preparándose para efectuar más pruebas en otras aplicaciones. Por lo pronto, los dos alimentos estrella de este año en materia de protectores que no habíamos testado hasta ahora son el salmón y las salsas para matrices vegetales. Estad al tanto, que ¡seguiremos informando!

Imagen que muestra nuevas aplicaciones de protectores en diferentes industrias del sector alimentario, como la pesquera o la de platos preparados

imasd@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

¡Hola de nuevo!

Hoy os traemos una entrada muy interesante y que seguramente os aporte una visión nueva acerca de uno de los temas que más preocupan en los últimos años, los nitritos como aditivos alimentarios. En este nuevo capítulo del blog haremos referencia a una charla llevada a cabo por Luciano y Alejandro, invitados por la Universidad de Lleida para enriquecer la visión técnica y empresarial del sector alimentario. En el destacado debate que tuvo lugar se sacaron a colación temas muy importantes y relevantes para la sociedad en su conjunto y en los cuales los alumnos se mostraron muy proactivos.

El hecho de que los nitritos hayan sido cuestionados por la población durante los últimos años se ha visto reforzado a raíz de una crisis que se produjo el año pasado en España, que vamos a exponer a continuación:

Según las leyes europeas, en el proceso de captura y venta del pescado este se congela nada más ser capturado. Si se quiere vender fresco debe ser conservado a – 18ºC, y no debe aumentarse esa temperatura hasta que se descongela para la venta al consumidor. Por otra parte, los ejemplares que se congelan a – 9ºC sólo pueden venderse en conserva.

El origen de esta crisis se dio en lomos de atún descongelados que se vendieron como frescos sin haber sido conservados como exige la ley. Para favorecer este fraude, los atunes fueron inyectados con aditivos que contienen nitritos que cambian el color del pescado de marrón a rojo intenso, para que parezca más fresco de lo que realmente es.

A raíz de los conflictos y los debates a nivel nacional acerca del uso de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca, la Comisión Institucional de AECOSAN aprobó y revisó una nota interpretativa en la que se concluía que “la utilización de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca, tanto elaborados como sin elaborar, no está autorizada por la legislación vigente y su empleo supone el uso encubierto de un aditivo alimentario no autorizado, [ver más].

Esto, obviamente, supuso un beneficio muy grande para algunas empresas que vieron su oportunidad de vender voluntariamente atún descongelado de una especie menos valorada (Thunnus albacares) u otras especies, a precio del gran codiciado atún rojo (Thunnus thynnus). Esto suponía que se considerase que una parte del sector engañaba al consumidor por la modificación del color (pudiendo el propio tratamiento enmascarar un deterioro del producto), y aumentaba también el riesgo alimentario de los consumidores por los altos niveles de histamina que aparece cuando el pescado no se conserva en las condiciones adecuadas de refrigeración, y que pueden tener efectos alérgicos.

Esto que hemos comentado anteriormente refleja la opinión de la sociedad con respecto a este asunto, pero tanto los alumnos de la Universidad como particularmente nosotros, sabemos que no sólo tiene que ver con el color:

  • El uso de los nitritos no sólo se produce en el sector del pescado, también en muchos más como puede ser el sector cárnico. En carne, los nitritos son muy utilizados para dar color y para controlar la seguridad microbiológica frente a microorganismos como el Clostridium (en este sector, los nitritos están reflejados por la legislación con el número E-250). Muy debatido fue el impacto sobre la mejora de la vida útil del alimento, en la que tanto protectores naturales como artificiales (¿por qué no decirlo? Aunque en Amerex apostamos por el “clean label”) crean una balanza seguridad alimentaria – salud muy positiva y muy recomendable para la aplicación en estos tipos de productos.
  • Continuando con el ámbito de la cárnica, existen muchos productos cárnicos que son muy diferentes entre sí. Los alumnos preguntaban con mucha preocupación pero también con cierta lógica: ¿es seguro quitar los nitritos? Luciano les contestó con muy buen criterio: “depende”… Queriendo decir que no es sólo dar una alternativa, también es valorar en cada producto cuánto de seguro es quitar su uso de acuerdo a parámetros como el pH, la actividad del agua, temperatura, tratamientos…
  • Un punto muy importante es que conforme se desarrollaba la conversación, se discutía el fraude. Pero… ¿qué es fraude? El conjunto de los alumnos, viéndose arrastrados por lo que habían oído, relacionan el fraude a todo el caso en su conjunto. Desde nuestro punto de vista estando dentro de la industria, consideramos que el fraude es vender un atún ofreciéndolo con una calidad que no tiene y a un precio bastante exagerado, hasta 40 euros el kilo, con respecto al que debería tener. El fraude no es en ningún caso ofrecer al consumidor un atún descongelado de color originariamente marrón, que ha sido tratado para mejorar ese color. Dejamos abierta la pregunta: ¿Es mala entonces la innovación de las empresas de ingredientes para buscar soluciones a temas más complejos de lo que parecen? Sin querer influenciar en vuestras particulares respuestas, nosotros creemos firmemente que en ningún caso es mala este tipo de innovación.

En definitiva y como colofón a este interesante debate, reiterar la responsabilidad de Amerex de ofrecer soluciones que NO se etiquetan ni como aroma ni como extracto vegetal, y que por supuesto llevan implícito nuestro compromiso con la declaración “clean label y la veracidad en el control de calidad del etiquetado, no conteniendo las fórmulas nitritos ni de forma artificial ni de forma natural.

¿Te interesa saber más sobre estas novedades? Llámanos y te ampliamos la información.

Como todos los años Luciano Vivas Ramos, Director Técnico y fundador de Amerex, ha impartido en el “Máster de gestión e innovación de la Industria Alimentaria” de la Escuela de Agrónomos de la Universidad de Lleida el módulo “Aplicación de starters en la Industria alimentaria”. Todos los años que lleva en la Industria y el conocimiento acumulado en las aplicaciones, es de mucho valor a la hora de la formación en un máster de estas características. Por ello: ¿quién mejor para dar este módulo que la persona que introdujo la aplicación de estos productos en España hace ya 30 años?

De nuevo, la hospitalidad de la Universidad de Lleida fue excelente, y en especial su coordinadora María José Motilva, excelente científica y docente con la que año tras año es un placer intercambiar conocimientos e interesantes charlas sobre el sector de alimentación. Además de su gran valor humano. ¿Quién dijo que la transferencia de conocimientos y colaboración Universidad-Empresa era difícil? Con el empuje y las personas correctas es más bien fácil.

El entusiasmo creciente y los perfiles cada vez más técnicos del alumnado, hablan de un programa bien ejecutado por la Universidad. Como novedad este año se hicieron unas prácticas con los starter de maduración de Amerex Fermitrat S1-SF, Fermitrat S4 y Fermitrat Color con interesantes resultados de cara a la formación de los estudiantes. Afortunadamente, pudimos contar con las muestras de los salchichones para hablar durante el curso. Conocimiento aplicado 100%.

Luciano siempre deja su impronta de aplicación práctica desde los cimientos de un conocimiento técnico muy sólido. Este año, como novedad, Alejandro Rodríguez Calero, encargado del desarrollo de negocio de Amerex (Biotecnólogo, en su 8º año perteneciendo a Amerex) hizo una pequeña introducción de la empresa, para que el alumnado pudiese entender otras salidas profesionales que pueden tener…como Amerex ¡que está ampliando plantilla! También se habló de proyectos y consorcios europeos I+D que se están desarrollando en Amerex lo que está llevando a la empresa a nuevo conocimiento internacional y de sectores (lácteo, platos preparados, pescado…) que a buen seguro Alejandro podrá ir introduciendo al máster como la última y más nueva información aplicada técnica.

¡Esperamos con muchas ganas la próxima edición! ¡Hasta el año que viene Lleida! ¡Muchas gracias!