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¡Bienvenidos otra vez a una entrada más de nuestro Blog, y esta vez inaugurando nueva sección! Hemos decidido titularla “Con nuestros propios ojos” puesto que os comentaremos resultados empíricos de pruebas que habrán sido realizadas en la Planta Piloto de las instalaciones de Amerex. De primera mano, sin trampa ni cartón, podréis empaparos un poco más de la experiencia de realizar experimentos en el laboratorio, y comprobar cómo dan resultado y nos acercan un poco más a nuestro objetivo de crear productos totalmente clean label. Así que… ¡Vamos allá!

Durante el último mes hemos realizado numerosas pruebas con un elemento común: uno de nuestros starters especialmente diseñado para dar color al producto final, sin la presencia de nitritos. En la industria alimentaria, en el sector cárnico en particular, los nitratos y nitritos se consideran necesarios para realizar el proceso de nitrificación que da un color característico al producto final. Veamos en qué consiste este proceso:

Reacción metabólica desde nitrato hasta la nitrosomioglobina que da lugar a color en productos cárnicos
El nitrato se reduce a nitrito, y a partir de este se origina óxido nítrico que se combina con la mioglobina del músculo para formar nitrosomioglobina, que es la responsable del color típico de los curados. En el caso de los cocidos, la temperatura hace que esta nitrosomioglobina se transforme en nitrosilhemocromo, responsable de su color rosado característico.

Los nitratos y nitritos se han considerado necesarios en el sector alimentario, además de por el color, porque garantizan cierta seguridad en los productos evitando el desarrollo de bacterias patógenas, sobre todo de Clostridium botulinum que causa la enfermedad del botulismo. Además, la autoridad correspondiente regula la dosis máxima que se puede incorporar a cada alimento bajo una legislación concreta. El problema viene porque aunque los nitratos se encuentren de forma natural, por ejemplo, en diversos vegetales (como la lechuga, o el apio), o incluso en el agua, una parte de ellos se transforma en nitritos durante el proceso de digestión, reaccionando con los aminoácidos del estómago, dando lugar a las nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas. Ya ni hablamos de si los encontramos directamente presentes en los alimentos en forma de nitritos. Por esto es importante encontrar sustitutos para evitar la presencia de estos aditivos en productos que consumimos normalmente.

Éste es el propósito y la razón por la que durante el mes de febrero hemos realizado numerosos ensayos con uno de nuestros starters estrella, que es capaz de realizar esta reacción de nitrificación sin utilizar una fuente ni natural ni artificial de nitratos ni nitritos. Vamos a comentaros uno de ellos, donde el producto final va a ser un lomo de cerdo cocido y veremos las diferencias entre la utilización de nitritos, y la utilización de un cultivo perteneciente a nuestra amplia gama de starters.

Para estas pruebas, nos servimos de lomos de cerdo fresco de unos 250 – 300 g, que inyectamos con diferentes salmueras cuya composición variaba de unas a otras. De tal forma que:

  • Muestra 1: Blanco
  • Salmuera 2: Starter a 0,2 g/Kg
  • Salmuera 3: Sustrato a 4 g/Kg
  • Salmuera 4: Starter a 0,2 g/Kg + Sustrato a 4 g/Kg
  • Salmuera 5: 15 ppm de Nitritos
  • Salmuera 6: Starter a 0,2 g/Kg + 2 ppm de Nitritos

Se inyectó la cantidad de salmuera correspondiente al peso de cada lomo, y estos fueron los resultados después de dejarlos 48 h en reposo a una temperatura de 0-4ºC y posterior cocción:

Comparativa lomo cocido blanco con lomo cocido sustrato. Ambos se ven de color pálido debido al no uso de nitrificantes ni starters
Comparativa Blanco – Sustrato
Comparativa lomo cocido starter con lomo cocido starter+sustrato. Ambos se ven de color rosado, debido a que la acción de los starters provoca una reacción de nitrificación y esta se ve aumentada gracias al uso de un sustrato adicional
Comparativa Starter – Starter + Sustrato
Comparativa lomo cocido nitritos con lomo cocido starter+nitritos. Ambos se ven de color rosado, debido a la acción de los starters y los nitritos que desencadenan la reacción de nitrificación
Comparativa Nitritos – Starter + Nitritos

Como podéis ver, el Blanco y la Salmuera 3 están prácticamente iguales. El sustrato de la Salmuera 3 lo conforman elementos que básicamente potencian el crecimiento de los starters, por lo que vemos que por sí solos (sin haber adicionado ningún starter), no producen ningún cambio de color.

Sin embargo, si lo comparamos con los lomos con las Salmueras 2 y 4, vemos un cambio de color notable al rosado característico de los productos cocidos. Entre ellas, podemos apreciar un poco más de tono en la Salmuera 4, conformada por el Starter y el Sustrato. Podemos decir que el cultivo starter es indispensable en esta aplicación en producto final para la aparición del color que nos interesa.

La última comparativa, de las Salmueras 5 y 6, nos deja ver que la presencia de nitritos a determinada dosis efectivamente da también ese color rosado, quizás más brillante que en los demás. Impecable es el resultado de los lomos con la Salmuera 6, un color especialmente atractivo para el consumidor, y con una dosis muy reducida de nitritos (la legislación permite una dosis máxima de 100 ppm).

Por todo esto, como conclusión podemos decir que el uso de starters es una muy buena alternativa a los nitritos, ya que provoca la aparición significativa de ese color que nos compete en productos cocidos. Complementado con el Sustrato o los Nitritos, favorece de alguna manera la intensidad de ese color.

Más adelante os enseñaremos qué ocurre cuando aplicamos el starter de la misma manera, pero a otro producto final… ¿Queréis averiguarlo? ¡Estad atentos al Blog!

¿O quizá queréis obtener más información de este cultivo estrella? Poneos en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado:

imasde@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

¡Hola de nuevo!

Hoy os traemos una entrada muy interesante y que seguramente os aporte una visión nueva acerca de uno de los temas que más preocupan en los últimos años, los nitritos como aditivos alimentarios. En este nuevo capítulo del blog haremos referencia a una charla llevada a cabo por Luciano y Alejandro, invitados por la Universidad de Lleida para enriquecer la visión técnica y empresarial del sector alimentario. En el destacado debate que tuvo lugar se sacaron a colación temas muy importantes y relevantes para la sociedad en su conjunto y en los cuales los alumnos se mostraron muy proactivos.

El hecho de que los nitritos hayan sido cuestionados por la población durante los últimos años se ha visto reforzado a raíz de una crisis que se produjo el año pasado en España, que vamos a exponer a continuación:

Según las leyes europeas, en el proceso de captura y venta del pescado este se congela nada más ser capturado. Si se quiere vender fresco debe ser conservado a – 18ºC, y no debe aumentarse esa temperatura hasta que se descongela para la venta al consumidor. Por otra parte, los ejemplares que se congelan a – 9ºC sólo pueden venderse en conserva.

El origen de esta crisis se dio en lomos de atún descongelados que se vendieron como frescos sin haber sido conservados como exige la ley. Para favorecer este fraude, los atunes fueron inyectados con aditivos que contienen nitritos que cambian el color del pescado de marrón a rojo intenso, para que parezca más fresco de lo que realmente es.

A raíz de los conflictos y los debates a nivel nacional acerca del uso de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca, la Comisión Institucional de AECOSAN aprobó y revisó una nota interpretativa en la que se concluía que “la utilización de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca, tanto elaborados como sin elaborar, no está autorizada por la legislación vigente y su empleo supone el uso encubierto de un aditivo alimentario no autorizado, [ver más].

Esto, obviamente, supuso un beneficio muy grande para algunas empresas que vieron su oportunidad de vender voluntariamente atún descongelado de una especie menos valorada (Thunnus albacares) u otras especies, a precio del gran codiciado atún rojo (Thunnus thynnus). Esto suponía que se considerase que una parte del sector engañaba al consumidor por la modificación del color (pudiendo el propio tratamiento enmascarar un deterioro del producto), y aumentaba también el riesgo alimentario de los consumidores por los altos niveles de histamina que aparece cuando el pescado no se conserva en las condiciones adecuadas de refrigeración, y que pueden tener efectos alérgicos.

Esto que hemos comentado anteriormente refleja la opinión de la sociedad con respecto a este asunto, pero tanto los alumnos de la Universidad como particularmente nosotros, sabemos que no sólo tiene que ver con el color:

  • El uso de los nitritos no sólo se produce en el sector del pescado, también en muchos más como puede ser el sector cárnico. En carne, los nitritos son muy utilizados para dar color y para controlar la seguridad microbiológica frente a microorganismos como el Clostridium (en este sector, los nitritos están reflejados por la legislación con el número E-250). Muy debatido fue el impacto sobre la mejora de la vida útil del alimento, en la que tanto protectores naturales como artificiales (¿por qué no decirlo? Aunque en Amerex apostamos por el “clean label”) crean una balanza seguridad alimentaria – salud muy positiva y muy recomendable para la aplicación en estos tipos de productos.
  • Continuando con el ámbito de la cárnica, existen muchos productos cárnicos que son muy diferentes entre sí. Los alumnos preguntaban con mucha preocupación pero también con cierta lógica: ¿es seguro quitar los nitritos? Luciano les contestó con muy buen criterio: “depende”… Queriendo decir que no es sólo dar una alternativa, también es valorar en cada producto cuánto de seguro es quitar su uso de acuerdo a parámetros como el pH, la actividad del agua, temperatura, tratamientos…
  • Un punto muy importante es que conforme se desarrollaba la conversación, se discutía el fraude. Pero… ¿qué es fraude? El conjunto de los alumnos, viéndose arrastrados por lo que habían oído, relacionan el fraude a todo el caso en su conjunto. Desde nuestro punto de vista estando dentro de la industria, consideramos que el fraude es vender un atún ofreciéndolo con una calidad que no tiene y a un precio bastante exagerado, hasta 40 euros el kilo, con respecto al que debería tener. El fraude no es en ningún caso ofrecer al consumidor un atún descongelado de color originariamente marrón, que ha sido tratado para mejorar ese color. Dejamos abierta la pregunta: ¿Es mala entonces la innovación de las empresas de ingredientes para buscar soluciones a temas más complejos de lo que parecen? Sin querer influenciar en vuestras particulares respuestas, nosotros creemos firmemente que en ningún caso es mala este tipo de innovación.

En definitiva y como colofón a este interesante debate, reiterar la responsabilidad de Amerex de ofrecer soluciones que NO se etiquetan ni como aroma ni como extracto vegetal, y que por supuesto llevan implícito nuestro compromiso con la declaración “clean label y la veracidad en el control de calidad del etiquetado, no conteniendo las fórmulas nitritos ni de forma artificial ni de forma natural.

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