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Logos BBI, Bio-based Industries Consortium y H2020 relacionados con el proyecto Up4Health para la innovación

This project has received funding from the Bio Based Industries Joint Undertaking (JU) under grant agreement No 888003. The JU receives support from the European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme and the Bio Based Industries Consortium”

Hola a todos y bienvenidos una vez más a nuestro Blog. ¡Hoy estamos orgullosos de anunciaros nuestra participación en un proyecto Europeo nada más y nada menos que en el marco del programa de financiación Horizonte 2020! Es un proyecto muy interesante e innovador que queremos presentaros, ya que pensamos que algunos de vosotros podríais considerarlo muy constructivo, e incluso podría aportaros ideas para aplicar a vuestro propio ámbito empresarial… Bien, ¡allá vamos!

Básicamente, el proyecto Europeo Up4Health se basa en el aprovechamiento de biomasa generada en procesos que se llevan a cabo en la industria, por ejemplo en bodegas, almazaras, o plantas de procesamiento de frutos secos, de los que se obtienen ingredientes funcionales que pueden usarse en otras industrias de diversa índole, como pueden ser la alimentaria, nutracéutica o cosmética.

En Up4Health, además de aprovechar esta materia prima residual rica en compuestos bioactivos, se optimiza la cadena de valor de las industrias productivas del sector alimenticio persiguiendo el objetivo de “residuo cero”, lo que hace que además de ser un proyecto innovador, sea sostenible.

Los ingredientes funcionales de los que hablamos son los siguientes: agua de fruta natural rica en polifenoles, fibra dietética rica en polifenoles, extractos oleosos naturales de frutas y xilooligosacáridos prebióticos. Las aplicaciones en las que se podrán utilizar estos compuestos bioactivos van desde los alimentos funcionales, como productos cárnicos, barritas snack saludables, alimentos suaves para personas mayores, soluciones bebibles en forma de gel, aceite de oliva, bebidas naturales, yogurt, hasta los suplementos nutracéuticos e incluso los cosméticos.

Durante los próximos 48 meses, colaboraremos con nueve organizaciones de cinco países distintos para llevar a cabo este proyecto exitosamente.

Pero, ¿cuál será nuestra función concreta en Up4Health? Amerex aplicará diversos polifenoles extraídos de harina de fibra de oliva y uva en algunos productos de la industria alimentaria, con el objetivo de retrasar los procesos oxidativos y aumentar la vida útil del producto final.

En última instancia, los objetivos serán: por un lado, mantener el color, evitando oxidaciones, y así largar la vida útil del producto; por otro lado, aumentar la seguridad alimentaria del producto, que puede verse afectada por el desarrollo de microorganismos deteriorantes.

Y, ¿cómo arrancaremos con todo esto?  En una primera fase se determinarán los requisitos necesarios de los ingredientes funcionales para cumplir con las funciones deseadas, tales como el perfil sensorial, la seguridad microbiológica y las propiedades físicas, de acuerdo a las necesidades de los consumidores finales. Es tarea de Amerex, entre otras empresas colaboradoras, que estos requisitos queden bien definidos, puesto que serán los utilizados en las consecutivas fases y serán determinantes del éxito del proyecto. Todo ello lo llevaremos a cabo bajo el mando de la UNIVERSIDAD DE VIGO, quien liderará esta primera fase, y se asegurará de que los objetivos de gestión de la biomasa y establecimiento de los requerimientos adecuados de la misma se cumplan gracias a la colaboración de todos.

Desde aquí queremos agradecer enormemente la oportunidad que se nos ha dado a ISANATUR SPAIN S.L., quién desde el primer momento contó con nuestra participación y confió en nuestras manos el uso de sus ingredientes en la industria alimentaria, y de la misma manera también a CONTACTICA S.L., por haber hecho posible que este proyecto se haga realidad.

Estamos ansiosos por manteneros al tanto de avances en este ámbito, esperamos que muy pronto. Mientras tanto…

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¡Hola a todos y bienvenidos otro día más a nuestro Blog! Antes de nada, queremos mandaros un saludo a todos muy especial, teniendo en cuenta las circunstancias a las que nos estamos enfrentando. Para poner nuestro granito de arena y poder acercarnos un poquito más los unos a los otros, venimos a contaros en esta nueva entrada de Blog algo que ya conocéis de otros años, pero que esta vez ha tenido que suceder de manera diferente… Como lleva ocurriendo desde hace varios años, nos invitaron a participar de forma presencial en la impartición de un seminario dirigido a la “Aplicación de starters en la Industria Alimentaria”, incluido en el Máster en Innovación y Gestión en la Industria Alimentaria de la Universidad de Lleida, pero cuando llegó el día, la situación en la que nos encontrábamos no nos permitió que así fuera.

Sin embargo, como muchos otros profesionales, desde Amerex fuimos capaces de desarrollar la jornada gracias al apoyo incondicional de la Universidad de Lleida, de una manera muy especial y diferente. Luciano y Alejandro, nuestros Directores Técnico y de Desarrollo de Negocio, respectivamente, quienes llevan participando durante estos años en esta actividad, aunaron esfuerzos para preparar, grabar e impartir de manera telemática la clase. Aprovechamos en este post para agradecer enormemente los esfuerzos también llevados a cabo por la Universidad, de cara a que puedan recibirse este tipo de formaciones incluso en una situación de confinamiento tan crítica como la que está ocurriendo.

En Amerex ponemos todo de nuestra parte para mostrarnos resilientes frente a la amenaza del Covid-19, manteniéndonos al 100% en todos nuestros servicios como no podría ser de otra manera. Y esta fue nuestra manera de plantar cara, aprovechando todas las herramientas que tenemos a nuestro alcance para que nuestros planes conjuntos puedan seguir su curso.

Una vez conseguido esto, y entrando en materia… ¿Qué es lo que pudimos aportar este año? Como siempre, se trataron temas tales como la aplicación de los cultivos starters y protectores en la industria cárnica, nuestro tema estrella que siempre queremos transmitir a los alumnos, pero también seguimos desarrollando de qué manera estamos llegando al resto de industrias del sector alimentario. En nuestras líneas generales, queremos destacar una gama de productos que hemos desarrollado en Amerex, cuyo nombre es Safemix. Los Safemix son mezclas de cultivos con ingredientes naturales, cuya sinergia resulta ser muy efectiva para frenar el desarrollo de patógenos (incluso en problemáticas graves con enterobacterias), manteniendo unas propiedades organolépticas adecuadas. Además, muchos de los productos pertenecientes a esta gama permiten la retirada de aditivos con número E, proporcionando un efecto similar pero con declaración de aroma natural.

Queremos dejaros aquí una gráfica y fotos muy ilustrativas de lo que implica la introducción de un Safemix como ingrediente para la fabricación de productos frescos.

En esta imagen se describe la evolución de Lactobacilos en salchichas frescas a las que se les ha incorporado protectores de la gama Safemix. Los valores en la muestra control suben exponencialmente a lo largo de los días hasta alcanzar sobre el día 6 un orden logarítmico de 6 (10 elevado a la 6), por encima del límite de vida útil para Lactobacilos. Sin embargo, en las dos muestras a las que se les ha incorporado el Safemix, se ve una disminución progresiva de los Lactobacilos hasta un orden logarítmico por debajo de 4 (10 elevado a la 4) alrededor del día 5 en el caso de Safemix 1, y siempre en todos los días de vida útil en el caso de Safemix 2
Gráfica 1. Comparativa control vs. ingredientes Safemix en la evolución de Lactobacillus en salchichas frescas

Como se puede ver en esta gráfica, el recuento de Lactobacillus en salchichas frescas con dos de los ingredientes Safemix se mantiene bastante controlado, haciendo de estas un producto con vida útil aumentada y más seguro.

En la siguiente imagen vemos una comparativa de dos hamburguesas:

En esta imagen se ven dos hamburguesas, una control con tres aditivos (citrato, ascorbato y diacetato), y otra a la que se le ha sustituido el diacetato por el protector Safemix. Esta última presenta mucho mejor color, lo que prueba que que se puede sustituir uno de los conservantes por una solución natural y conseguir mejores resultados
Imagen 1. Hamburguesa control con tres conservantes vs. hamburguesa Safemix en la que se ha sustituido uno de los conservantes

La hamburguesa de la izquierda posee citrato, ascorbato y diacetato, mientras que en la hamburguesa de la derecha se ha sustituido el diacetato, de manera que contiene únicamente citrato, ascorbato como aditivos con número E, y Safemix añadido. Vemos que esta última tiene un color mucho más atractivo gracias a la combinación de los ingredientes naturales que mantienen sus propiedades organolépticas, con los cultivos que proporcionan seguridad frente al desarrollo de bacterias deteriorantes que disminuyen la vida útil del producto.

Como otra de las cuestiones, el año pasado dejamos “cargando” nuevos desarrollos para diferentes aplicaciones… ¿qué hay de nuevo ahora?

Imagen que muestra nuevas aplicaciones de protectores en diferentes industrias del sector alimentario, como la pesquera o la de platos preparados

Durante los últimos meses hemos trabajado en numerosos desarrollos para diferentes industrias, para probar la efectividad de nuestros cultivos protectores. Entre esas industrias destacamos sobre todo la de platos preparados, y la de bebidas, donde somos capaces ya de proporcionar una variada gama de soluciones para esos sectores de alimentación. Pero sin relajarnos, continuamos haciendo más ensayos y aprendiendo día a día, con la sensación de que todo el esfuerzo que empleamos está dando sus frutos, ya que obtenemos resultados muy prometedores que nos indican que seguimos yendo por el buen camino.

Ya veis que aunque las condiciones no sean favorables, nosotros seguimos avanzando e informando de todas las novedades que tenemos, aunque tenga que ser a través de una pantalla.

¡Esperamos que estas próximas semanas os sean llevaderas y que mantengáis el ánimo bien alto! Nosotros seguimos aquí para cualquier cosa que necesitéis.

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¡Bienvenidos otra vez al Blog de Amerex!

Ya estamos comenzando el segundo mes del nuevo año, un mes muy ajetreado en el que no paramos de recibir noticias del sector alimentario, entre las que encontramos alguna que otra que usamos de motivación para empezar bien fuerte con una temporada nueva de nuestro maravilloso Blog. ¡A ver qué os parece!

Recibimos el año 2020 con la noticia de una nueva ley por parte de Estados Unidos que prohíbe a las compañías de productos vegetales llamar literalmente “carne”, con todas sus letras, a productos que la imitan. Esta ley, denominada The Real MEAT Act (The Real Marketing Edible Artificials Thruthfully Act of 2019), establece las definiciones para “carne de res” y “productos de carne de res” y exige que los productos que la imiten contengan en su nomenclatura la palabra “imitación” inmediatamente antes o después del nombre, para asegurar así que no hay ningún tipo de confusión en el consumidor sobre que lo que encuentra en su plato no contiene carne en su totalidad.

Extracto de la ley Real MEAT que define la "carne de res" o "producto de carne de res" como cualquier alimento que contenga tejido de carne comestible de ganado domesticado Bos indicus o Bos taurus

La ley define con el término “carne de res de imitación” a cualquier alimento fabricado para parecer carne de res, aproximando sus cualidades estéticas (principalmente textura, sabor y apariencia) o sus características químicas, pero que no contiene carne, ni productos alimenticios de carne, ni ingredientes derivados de la carne. De la misma manera define también a “un subproducto cárnico de imitación” y “un producto alimenticio cárnico de imitación” para que no haya lugar a dudas ni escapes para las empresas de productos vegetales.

Esta ley ha sido uno de los resultados de ponernos serios con respecto a un tema que viene trayendo cola desde hace mucho tiempo. Porque no sólo ocurre con los productos cárnicos y sus derivados, si no desde mucho antes también con las llamadas “leches” vegetales. Dada la tendencia que llevamos explorando durante los últimos años de buscar alternativas a los productos más tradicionales, se pusieron de moda y cada vez cobraron mayor importancia las bebidas vegetales. Desde un principio, la denominación más utilizada fue la de “leches” vegetales: leche de soja, leche de almendras, leche de coco…

Esto trajo consigo un debate muy interesante que cobra sentido al igual que en la industria cárnica, de que estas bebidas no pueden suplantar nutricionalmente a la leche original de vaca, ni se parece su contenido ni aportes nutricionales a la misma. Por tanto, unas no pueden ser sustitutas de la otra en ningún caso.

Y, ¿qué dice la ley? Según la legislación vigente (Reglamento (CE) nº 1234/2007), “El término «leche» se reservará exclusivamente para el producto de la secreción mamaria normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción”. Pero aplica una excepción “a la denominación de los productos cuya naturaleza exacta se conozca claramente por ser de utilización tradicional, o cuando las denominaciones se utilicen claramente para describir una cualidad característica del producto”. Este último punto hace referencia a una lista de productos que podemos encontrar en la Decisión de la Comisión del 20 de diciembre de 2010, en la que encontramos la excepción de la leche de almendras, la única bebida vegetal que sí puede nombrarse bajo este término.

En estos párrafos ya hemos hablado de cómo está la ley con respecto a la nomenclatura de los productos cárnicos, pero ¿en qué deriva esta incorrecta nomenclatura? La consecuencia es que estos productos no están sujetos a los mismos estándares de seguridad alimentaria y etiquetado que la carne de vacuno, y aunque se nombren como ellos, lo cierto es que la legislación con respecto a ingredientes no está controlada, y por ello podrían incluir cualquier aditivo en sus formulaciones Es decir, se aprovecha el marketing bueno que hace ver como si fuese carne, y además las reglas de aditivos son totalmente diferentes. También mencionar de la misma manera a las analíticas e inspecciones de seguridad que se llevan a cabo en la industria cárnica, como por ejemplo con Listeria u otros microorganismos patógenos, que son muy estrictas. En estos productos no está tan claro.

¿Qué podemos hacer nosotros? La situación es la que es, y todas estas empresas van a verse obligadas a tener unas soluciones de alargamiento de vida útil y seguridad, donde encajan las de Amerex. Nuestra tecnología basada en microorganismos se adapta a todas las nomenclaturas y legislaciones, y vale para todo tipo de productos finales. ¿Por qué estamos tan seguros de esto? Porque sabemos que empresas productoras tienen en el mercado alimentos saludables con etiquetajes orientados al consumidor, y con Amerex como su solución natural en seguridad.

¿Te interesa saber más? Ponte en contacto con nosotros y te informaremos de lo que necesites.

¡Nos vemos dentro de poco con muchas más novedades!

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¡Saludos a todos un día más y bienvenidos de nuevo al Blog de Amerex!

Como habéis visto en nuestras previas entradas, la bacteria Listeria monocytogenes está en boca de todos, ya sea en sí misma o mediante la enfermedad que produce su infección: la listeriosis. Debido a la ingente información que ha generado este tema en los últimos tiempos, este término lo asociamos más con el sector cárnico, pero está presente en muchos más sectores. Debido a esto, hoy cambiamos el campo de batalla y venimos a concienciaros sobre su rango de acción en otra industria muy importante, y que seguramente a algunos os toque muy de cerca: la industria láctea. Concretamente, y a modo de caso práctico, esta entrada estará basada en una situación que en Amerex hemos tenido la oportunidad de conocer de primera mano y que nos ha generado mucho interés. ¡Vamos a contárosla!

El queso feta es un queso de origen griego y realizado principalmente con leche de oveja. Clasificándolo de una manera que nos interesa a la hora de este análisis, se considera un Alimento Listo para el Consumo (ALC), puesto que no tiene la necesidad de ser cocinado o llevado a cabo otro tipo de procesado muchas veces necesario para eliminar o reducir Listeria monocytogenes de manera aceptable. Esto hace que pertenezca a la categoría de alimentos donde la presencia de dicha bacteria es probable. Además, según modelos matemáticos integrados en ComBase, una herramienta online para microbiología alimentaria cuantitativa nacida de una colaboración entre la Universidad de Tasmania y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos – Servicio de Investigación Agrícola (USDA-ARS), el queso feta es clasificado como alimento donde el crecimiento de Listeria monocytogenes es posible (acorde a sus distintos parámetros de pH, aW y concentración de ácido láctico).

Queso feta, alimento donde el crecimiento de Listeria monocytogenes es posible

Sin embargo, existen varios artículos científicos publicados en revistas de gran impacto donde se demuestra que, concretamente el queso feta, impide de manera general el crecimiento de bacterias de esta familia y, además, generan una inactivación progresiva de los microorganismos. Estas investigaciones pueden hacer pensar a la industria que el queso feta cumple el criterio de seguridad alimentaria de Listeria monocytogenes para toda su vida útil, pero es muy necesario tener en cuenta una vigilancia centrada en los Puntos de Control Crítico (PCC) como son: nivel de contaminación de materias primas, condiciones de procesado específicas, etc… Forman parte de las barreras sobre las que hablábamos en la última entrada de nuestro Blog.

De hecho, son dichos PCCs los que generalmente contradicen, de manera parcial, la información aportada por los artículos.  En el momento en el que alguna materia prima, principalmente la leche pasteurizada, se encuentre contaminada a la hora de la maduración, encontraría las condiciones idóneas para la proliferación del agente infeccioso durante los dos primeros días. Sabiendo que, bajo ciertas circunstancias, determinadas cepas de Listeria monocytogenes pueden incluso sobrevivir a una pasteurización estándar, es una situación que más de una vez puede hacer saltar las alarmas en cuanto a la protección para la salud humana.

Cabe destacar que la capacidad de crecimiento aportada por las condiciones de los dos primeros días de la maduración permite que la bacteria tenga la posibilidad de estabilizarse en una concentración muy elevada en su tiempo de almacenamiento a baja temperatura y bajo pH. Más si tenemos en cuenta que, por encima de 1,7 ºC durante los primeros 60 días, no se puede asegurar que el queso esté libre de patógenos. Además, los parámetros de la ley mencionan que para evidenciar que en un producto no crece Listeria monocytogenes tendría que cumplir alguno de los siguientes requisitos: o pH≤4.4, o aW≤0.92, o bien una combinación de ambos parámetros: pH≤5.0 y aW≤0,94. Analizando que el queso en cuestión tiene un pH de 4.4-4.6 y aW de 0.94-0,95, se encuentra al límite de los parámetros, por lo que es posible que los superen en algún lote. En ese caso, sumándole el elemento de la temperatura anteriormente mencionado, podríamos encontrar problemas graves.

Concluyendo, y siguiendo el hilo de nuestra anterior entrada del Blog, es imprescindible tratar de conseguir un alimento 100% seguro. Es evidente que no existe una única fórmula para lograr un nivel de seguridad total. Sin embargo, cuantas más barreras interpongamos entre el patógeno y nuestro producto, mejor.

No solo en la industria cárnica y láctea, sino también en el resto de industrias que forman parte del sector alimentario y que a priori (como os hemos ilustrado en esta entrada) puedan verse seguras frente a esta amenaza, pero siempre se puede hacer algo para mejorar esa seguridad. Te invitamos a que compartas tus propias dudas, vengas de donde vengas, y te proporcionaremos un asesoramiento personalizado para hacer que tu confianza en el lanzamiento de productos se vea incrementada.

En Amerex diseñamos nuestros protectores con una tecnología especializada y desarrollando continuamente nuestro know-how, porque uno de nuestros principales objetivos a cumplir es construir un conjunto de barreras que sean infranqueables para cualquier microorganismo dañino.

Una vez más… ¡Aquí estamos! Nos vemos en la próxima entrada.

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¡Hola de nuevo en esta más que superada entrada al otoño, y bienvenidos una vez más a nuestro Blog! Hoy vamos a hablar de un tema completamente de actualidad, y que nos ha tenido pendientes gran parte de la estación pasada puesto que es de gran importancia para el sector alimentario: la seguridad alimentaria frente a Listeria.

En Amerex siempre estamos para informaros de noticias de actualidad e interés para cualquier industria del sector alimentario. Precisamente en estos últimos meses han acontecido problemas sanitarios que han tenido como responsable a la bacteria Listeria monocytogenes, y es este asunto el que queremos desarrollar y aclarar hoy con vosotros. Los productos que se pueden ver afectados por el desarrollo de esta bacteria son productos que incluso tienen un tratamiento térmico, por ejemplo un chorizo fermentado, morcilla cocida, carne mechada o cualquier tipo de tratamiento térmico más intensivo. Se tiende a tener una confianza en esos tratamientos y en la refrigeración posterior para que no ocurra ningún crecimiento anómalo, pero todo son barreras. Lo que nosotros entendemos como barreras: cada una que pongas es un pilar más contra la contaminación, y cuantas más, mejor el control.

Listado de barreras de protección: humedad y pH, envasado, conservantes químicos, control de atmósfera. almacenamiento en refrigeración, sistemas ARCPC y procesos térmicos

Estamos ante un tema de actualidad, de la necesidad de tener protección contra Listeria en productos cárnicos como los que hemos mencionado. En este caso tenemos una primera barrera, el tratamiento térmico, y una segunda barrera, el almacenamiento en refrigeración. En concreto y relacionado con esto último, nos gustaría citar este artículo de El Mundo: Listeria: Crece la amenaza de la bacteria que sobrevive en tu nevera. Este artículo nos describe el desarrollo, la incidencia, y las consecuencias de la presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos, y qué medidas adoptar para evitar su aparición y crecimiento. Aun así, el tratamiento térmico y la refrigeración, combinados con un control de la carga inicial microbiana del producto y la higiene, son factores que unas veces están mejor hechos y otras peor.

Como empresarios del sector cárnico, podéis pensar que cubiertas ambas cosas, ya tenéis controlada la Listeria, pero a veces nada más lejos de la realidad… Como añadido a las barreras mencionadas anteriormente, entre las que el tratamiento térmico, la refrigeración y la higiene son las más importantes a controlar, podemos encontrar soluciones protectoras como las que proporcionamos en Amerex, que constituyen otra barrera en sí. Por ejemplo, uno de nuestros Top Ventas, Fermitrat® Export.

Fermitrat® Export constituye una de nuestras fórmulas más puras de cultivo protector, más concentrado y muy funcional. Mejora la seguridad contra patógenos, especialmente contra Listeria, y aumenta la vida útil. Podéis ver en las gráficas siguientes su acción en dos productos cocidos, comprobando su eficacia.

Imagen que muestra la acción de Fermitrat Export, uno de nuestros protectores, frente a Listeria sp. inoculada en paté. Se puede ver como ambas dosis de Fermitrat controlan mejor el crecimiento, llegando incluso hasta prácticamente eliminar esta bacteria a dosis de 1,5 g/Kg del protector
Imagen que muestra la acción de Fermitrat Export, uno de nuestros protectores, frente a tres cepas de Listeria sp. inoculada en lonchas de pavo. A dosis de 1,5 g/Kg de Fermitrat se produce un efecto bacterioestático, impidiéndose el crecimiento de la bacteria, que queda tres unidades logarítmicas por debajo con respecto a la muestra sin el protector

Entre las barreras, encontramos una referente al pH y la actividad agua (aW). La legislación sobre normas microbiológicas incluye unos criterios de pH y aW, que una vez se ven controlados no exigen nada más.

Extracto de la legislación sobre normas microbiológicas que establece que productos con niveles de pH menores o iguales a 4,4 y actividad agua menor o igual a 0,92, o productos con niveles de pH menores o iguales a 5 y actividad agua menor o igual a 0,94, no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes

Podéis pensar que estando en los límites de la legislación, y llevando una supervisión adecuada de ciertos parámetros, estáis fuera de peligro y no tenéis que tener control de Listeria. Pero si queréis fabricar productos de mayor calidad y más deseables, podríais incluso disminuir las exigencias de pH y aW añadiendo un protector en vuestras fabricaciones.

La elección está en vuestras manos, nosotros estamos disponibles en cualquier momento para solucionar vuestras dudas e incertidumbres, y proporcionaros un asesoramiento adecuado a vuestras necesidades.

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Hola de nuevo y bienvenidos a una entrada más de nuestro Blog. Un año más participamos en una jornada de compartición del conocimiento, impartida en especial para los alumnos del Máster en Innovación y Gestión en la Industria Alimentaria de la Universidad de Lleida. La jornada se desarrolló de manera impecable, como siempre que este centro, donde nos encontramos como en casa, nos invita a compartir nuestra experiencia y nuestro concepto del uso de starters en alimentos de la industria de hoy en día.

Como es usual, nuestros técnicos expertos Luciano y Alejandro trataron temas tales como la aplicación de los starters en la industria cárnica, pero este año haciendo especial hincapié en el resto de industrias del sector alimentario.

Otras industrias del sector alimentario: láctea, pescado, platos preparados y salsas, y veganos, vegetales y panadería

Como ya hemos mencionado en muchas ocasiones, los cultivos starters o fermentos son utilizados para su fin tradicional más común, es decir, como iniciadores en la fabricación de alimentos basados en procesos fermentativos, interviniendo de forma activa en la creación de las propiedades organolépticas del producto final a través de la producción de ácido y enzimas, así como en asegurando la calidad sanitaria.

De manera particular, los cultivos protectores pueden mejorar y aminorar el efecto del paso del tiempo en la conservación de los alimentos, incrementando su vida útil y aumentando la seguridad del producto final. ¡Veamos algunos ejemplos!

Comparativa lomo fresco con un conservante químico frente a Fermitrat Export, solución natural de Amerex. El lomo con el conservante químico presenta un considerable peor aspecto debido a la aparición de gas, exudado, textura endeble y colonias de levaduras

En industria cárnica, podemos ver una comparativa de dos lomos cocidos, inyectados uno con un conservante químico común, y el otro con un protector perteneciente a nuestro catálogo actual. Los resultados de la adicción del protector son notables y rentables, dada su alta capacidad de control de factores que afectan negativamente al producto final, tanto microbiológicos como organolépticos.

Comparativa de tortillas con y sin Fermitrat Export, solución natural de Amerex. Presenta mejor aspecto la tortilla con el protector

En el caso de estas tortillas, sometidas a abusos de temperatura de hasta 33ºC, podemos ver también la diferencia entre añadir un protector o no. Tanto a nivel organoléptico (formación de gas, textura) como microbiológico (análisis de mesófilos totales y enterobacterias), que dieron peores resultados en la tortilla sin el protector.

Comparativa salmón fresco con y sin Fermitrat Export, solución natural de Amerex. El salmón sin protector presenta una textura completamente desecha, y una mayor generación de líquido

O en estos trozos de salmón, con y sin cultivo. Sobre todo podemos observar la formación de líquido, y la textura. Podemos afirmar que la adición del protector claramente ofrece una ventaja al menos a nivel organoléptico en esta matriz pesquera.

¿Qué será lo próximo? Nuestra Planta Piloto ya está preparándose para efectuar más pruebas en otras aplicaciones. Por lo pronto, los dos alimentos estrella de este año en materia de protectores que no habíamos testado hasta ahora son el salmón y las salsas para matrices vegetales. Estad al tanto, que ¡seguiremos informando!

Imagen que muestra nuevas aplicaciones de protectores en diferentes industrias del sector alimentario, como la pesquera o la de platos preparados

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¡Hola de nuevo y bienvenidos un día más a nuestro Blog! Como os comentábamos en la última entrada, Amerex formó parte del II Foro Healthy de Alimentación de La Rioja, jornada durante la cuál nuestros técnicos más especializados reflexionaron sobre las estrategias clean label que puede adoptar la industria como soluciones técnicas para adaptarse a estas exigencias del consumidor.

Nos gustaría dejaros aquí una muestra audiovisual de lo que vivimos ese día, esperando que sea para vosotros muy interesante e instructivo:

Esperamos que os haya gustado. Si además se os ha planteado cualquier tipo de cuestión o queréis un asesoramiento más personalizado, no dudéis en poneros en contacto con nosotros:

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El pasado mes la división técnica de Amerex tuvo el honor de participar en el II Foro Healthy de Alimentación de La Rioja, invitados por unos perfectos anfitriones, el Centro Tecnológico CTIC-CITA, quienes una vez más cuentan con nosotros para diseminar y compartir el conocimiento y a los que agradecemos que de nuevo hayan pensado en Amerex.

Este Foro presentaba los diferentes retos de la industria al enfrentarse a un cambio de tendencias en los consumidores, hacia unos horizontes de alimentación más saludable, y teniendo como base la innovación y la reformulación de productos. Nuestros expertos Luciano Vivas y Alejandro Rodríguez realizaron una presentación orientada a las estrategias clean label que puede adoptar la industria como soluciones técnicas para adaptarse a estas exigencias del consumidor, ¿queréis saber qué ideas aportaron? ¡Seguid leyendo!

Basamos la presentación en varias incógnitas que querían ser respondidas acerca de las posibles soluciones que existen para llevar a cabo la estrategia clean label, su impacto en la calidad y su rentabilidad.

¿Existen soluciones? Sí. Pero antes de afrontarlas debe establecerse un objetivo bien definido, y sobre todo equilibrado. Es difícil llegar a definir un producto final sabroso, saludable, sin procesar, atractivo, sin números E al que además se haya aumentado su vida útil considerablemente y sea seguro. Es difícil y hay que tener los pies en la tierra.

Pero como decimos, estableciendo objetivos definidos y equilibrados hay multitud de soluciones. Por ejemplo, si nuestro objetivo es eliminar sulfito, que sabemos que es un conservante microbiológicamente poco efectivo pero en color es muy buen reductor. Podemos eliminarlo con una solución microbiológica, clean label, que con toda seguridad va a aumentar la vida útil muy significativamente, sin embargo el color no será el color que da el sulfito. Aunque como habréis visto anteriormente, Amerex ya está trabajando en soluciones adaptadas a este factor color.

Esto es un ejemplo concreto, de los muchos que hay:

Imagen que describe las diferentes mezclas clean label de Amerex como soluciones a los diversos desafíos de la industria. Estos desafíos son: mantenimiento del color, formación de gas y/o remelo, y crecimiento de bacterias deteriorantes como lactobacilos/Gram+, Listeria, enterobacterias, anaerobios y mohos y levaduras.

Históricamente, hemos aplicado nuestras soluciones a la industria cárnica casi en exclusividad. Hoy en día, siguiendo la línea de la que hablamos continuamente, muchísimas más industrias del sector alimentario demandan este tipo de estrategia y por nuestra parte las fórmulas que nos acompañan son perfectamente adaptables a ellas. Hablamos de industrias entre las que se incluyen productos lácteos, de la pesca, bebidas, platos preparados, sándwiches, productos de huevo, productos veganos…

La segunda pregunta a responder, ¿qué impacto tiene en la calidad? Podemos garantizar de acuerdo a nuestro expertise, que microbiológicamente la calidad está asegurada. Como habéis visto en la tabla anterior, todas las soluciones están probadas y verificadas en nuestra planta piloto, evaluándolas mediante distintas pruebas como pueden ser Challenge Test que ya hemos mencionado y continuaremos mencionando a lo largo de este Blog.

Para garantizar tu calidad, debes rodearte de expertos en otros muchos ámbitos para que sean sinérgicos contigo y potencien este hecho, aquí es donde entra nuestra colaboración con el anfitrión. CTIC-CITA nos ayuda a desarrollarnos gracias a sus inmejorables instalaciones, a su personal cualificado y a la facilidad de comunicación que existe con ellos.

Última pregunta, y la que parece que al final importa más… ¿son rentables? Como hemos comentado antes, con los objetivos muy bien definidos y las pruebas de producto muy bien diseñadas por ambos proveedor-cliente en conjunto, se da lugar a que haya más productos validados. Este es el primer criterio de rentabilidad: la buena comunicación, confianza, y el establecimiento de objetivos acordados por ambas partes. Mayor rentabilidad, con hasta un 20% más de validaciones y un mejor comportamiento en el mercado. Podemos asegurar que simplemente con un 1% de productos finales que no se devuelvan, ya tienes amortizado el gasto invertido. Nuestras soluciones se pagan solas.

En esta imagen se puede ver una comparativa de una validación normal de un producto en la industria, frente a una validación mediante el método Amerex

Próximamente, subiremos el vídeo completo de la jornada, con nuestra intervención y la del resto de ponentes. ¡No os lo perdáis!

Una vez más, sólo nos queda agradecer a nuestros amigos que hayan contado con nosotros, y esperamos veros a todos en próximas ediciones.

¡Bienvenidos otra vez a una entrada más de nuestro Blog, y esta vez inaugurando nueva sección! Hemos decidido titularla “Con nuestros propios ojos” puesto que os comentaremos resultados empíricos de pruebas que habrán sido realizadas en la Planta Piloto de las instalaciones de Amerex. De primera mano, sin trampa ni cartón, podréis empaparos un poco más de la experiencia de realizar experimentos en el laboratorio, y comprobar cómo dan resultado y nos acercan un poco más a nuestro objetivo de crear productos totalmente clean label. Así que… ¡Vamos allá!

Durante el último mes hemos realizado numerosas pruebas con un elemento común: uno de nuestros starters especialmente diseñado para dar color al producto final, sin la presencia de nitritos. En la industria alimentaria, en el sector cárnico en particular, los nitratos y nitritos se consideran necesarios para realizar el proceso de nitrificación que da un color característico al producto final. Veamos en qué consiste este proceso:

Reacción metabólica desde nitrato hasta la nitrosomioglobina que da lugar a color en productos cárnicos
El nitrato se reduce a nitrito, y a partir de este se origina óxido nítrico que se combina con la mioglobina del músculo para formar nitrosomioglobina, que es la responsable del color típico de los curados. En el caso de los cocidos, la temperatura hace que esta nitrosomioglobina se transforme en nitrosilhemocromo, responsable de su color rosado característico.

Los nitratos y nitritos se han considerado necesarios en el sector alimentario, además de por el color, porque garantizan cierta seguridad en los productos evitando el desarrollo de bacterias patógenas, sobre todo de Clostridium botulinum que causa la enfermedad del botulismo. Además, la autoridad correspondiente regula la dosis máxima que se puede incorporar a cada alimento bajo una legislación concreta. El problema viene porque aunque los nitratos se encuentren de forma natural, por ejemplo, en diversos vegetales (como la lechuga, o el apio), o incluso en el agua, una parte de ellos se transforma en nitritos durante el proceso de digestión, reaccionando con los aminoácidos del estómago, dando lugar a las nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas. Ya ni hablamos de si los encontramos directamente presentes en los alimentos en forma de nitritos. Por esto es importante encontrar sustitutos para evitar la presencia de estos aditivos en productos que consumimos normalmente.

Éste es el propósito y la razón por la que durante el mes de febrero hemos realizado numerosos ensayos con uno de nuestros starters estrella, que es capaz de realizar esta reacción de nitrificación sin utilizar una fuente ni natural ni artificial de nitratos ni nitritos. Vamos a comentaros uno de ellos, donde el producto final va a ser un lomo de cerdo cocido y veremos las diferencias entre la utilización de nitritos, y la utilización de un cultivo perteneciente a nuestra amplia gama de starters.

Para estas pruebas, nos servimos de lomos de cerdo fresco de unos 250 – 300 g, que inyectamos con diferentes salmueras cuya composición variaba de unas a otras. De tal forma que:

  • Muestra 1: Blanco
  • Salmuera 2: Starter a 0,2 g/Kg
  • Salmuera 3: Sustrato a 4 g/Kg
  • Salmuera 4: Starter a 0,2 g/Kg + Sustrato a 4 g/Kg
  • Salmuera 5: 15 ppm de Nitritos
  • Salmuera 6: Starter a 0,2 g/Kg + 2 ppm de Nitritos

Se inyectó la cantidad de salmuera correspondiente al peso de cada lomo, y estos fueron los resultados después de dejarlos 48 h en reposo a una temperatura de 0-4ºC y posterior cocción:

Comparativa lomo cocido blanco con lomo cocido sustrato. Ambos se ven de color pálido debido al no uso de nitrificantes ni starters
Comparativa Blanco – Sustrato
Comparativa lomo cocido starter con lomo cocido starter+sustrato. Ambos se ven de color rosado, debido a que la acción de los starters provoca una reacción de nitrificación y esta se ve aumentada gracias al uso de un sustrato adicional
Comparativa Starter – Starter + Sustrato
Comparativa lomo cocido nitritos con lomo cocido starter+nitritos. Ambos se ven de color rosado, debido a la acción de los starters y los nitritos que desencadenan la reacción de nitrificación
Comparativa Nitritos – Starter + Nitritos

Como podéis ver, el Blanco y la Salmuera 3 están prácticamente iguales. El sustrato de la Salmuera 3 lo conforman elementos que básicamente potencian el crecimiento de los starters, por lo que vemos que por sí solos (sin haber adicionado ningún starter), no producen ningún cambio de color.

Sin embargo, si lo comparamos con los lomos con las Salmueras 2 y 4, vemos un cambio de color notable al rosado característico de los productos cocidos. Entre ellas, podemos apreciar un poco más de tono en la Salmuera 4, conformada por el Starter y el Sustrato. Podemos decir que el cultivo starter es indispensable en esta aplicación en producto final para la aparición del color que nos interesa.

La última comparativa, de las Salmueras 5 y 6, nos deja ver que la presencia de nitritos a determinada dosis efectivamente da también ese color rosado, quizás más brillante que en los demás. Impecable es el resultado de los lomos con la Salmuera 6, un color especialmente atractivo para el consumidor, y con una dosis muy reducida de nitritos (la legislación permite una dosis máxima de 100 ppm).

Por todo esto, como conclusión podemos decir que el uso de starters es una muy buena alternativa a los nitritos, ya que provoca la aparición significativa de ese color que nos compete en productos cocidos. Complementado con el Sustrato o los Nitritos, favorece de alguna manera la intensidad de ese color.

Más adelante os enseñaremos qué ocurre cuando aplicamos el starter de la misma manera, pero a otro producto final… ¿Queréis averiguarlo? ¡Estad atentos al Blog!

¿O quizá queréis obtener más información de este cultivo estrella? Poneos en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado:

imasde@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

¡Feliz año a todos y bienvenidos de nuevo a una entrada más de nuestro Blog que viene cargadita de novedades! Hemos dejado atrás un 2018 que nos ha traído muchos avances en el sector alimentario, pero el nuevo año viene pisando fuerte con tendencias muy innovadoras y para todos los gustos: ¡vamos a desarrollarlas!

Esta entrada está basada en la revisión sobre las Diez Tendencias Top del año 2019 de la web de noticias FoodIngredientsFirst, para la que se nos dio la oportunidad de asistir virtualmente y gracias a la que podremos hacer este pequeño resumen de las mismas.

La idea clave y primera tendencia sobre la que se van a desarrollar todos los planes de la industria es que el consumidor quiere descubrir, ya que la comida se ha convertido cada vez más en entretenimiento, en colores y emociones, y los alimentos influyen en cómo nos sentimos, no solo física si no mentalmente. A dos de cada tres consumidores de EE.UU., Reino Unido y China les encanta descubrir nuevas cosas, desde sabores, ingredientes o texturas hasta nuevos envases o restaurantes que ofrezcan una experiencia gastronómica innovadora. Buscamos algo nuevo y diferente, que nos haga sentir. Algunos ejemplos de esto pueden ser el watermelon ham, o jamón de sandía (¡totalmente sorprendente!) del restaurante Ducks Eatery de Nueva York o algo más “razonable”, el chocolate con chili.

Como segunda tendencia tenemos al mundo de las plantas, que ya viene asentándose desde años atrás pero que va a continuar de manera muy importante este nuevo año. Se basa en un aumento de la tendencia natural de etiquetado limpio que crece y se redefine cada año de manera un poco diferente, pero que cada vez es más común. Es la idea de la dieta basada en vegetales, aumentando el consumo de frutas y verduras en términos de salud, pero con productos realmente interesantes que se van a desarrollar y evolucionar para mejorar y poder llegar hasta los consumidores más tradicionales. También la industria se presta a participar de una manera nueva y diferente que pueda cubrir a todos los tipos de consumidores, por ejemplo con una hamburguesa “intermedia” entre la clásica de carne real, y la vegana: la Hamburguesa de Carne y Verduras con Semillas de Carrefour (Francia), con 50% carne picada y 50% lentejas coral y semillas de calabaza.

La tercera tendencia se basa en las alternativas: alternativas al pan, a la carne (los sustitutos de carne han crecido un 11%), a los productos lácteos (crecimiento de un 17%)… para mejorar la salud o para asentar una dieta variada y sostenible. Ha habido un aumento muy rápido en los reclamos veganos, con un crecimiento de hasta el 45% entre 2013 y 2017, donde podemos encontrar productos como el Helado Vegano de Magnum. Otras, como alternativas de pizza o pasta de Gigante Verde, alternativas de bebidas como el Gin Tonic de bajo contenido en alcohol de Tesco, o alternativas a proteínas como proteína de guisante o incluso de insectos.

Una cuarta tendencia que se aleja un poco más de lo que son los alimentos en sí, pero que es de gran importancia es la sostenibilidad. Es un objetivo para todos nosotros, y las empresas han de invertir y comprometerse con la sostenibilidad a corto y largo plazo. Hay ideas realmente creativas para combatirla, como minimizar el desperdicio de alimentos mediante el aprovechamiento de los procesos de producción. Incluso nosotros en nuestra propia casa con el Aquafaba (literalmente, “aguaalubia”) que consiste en aprovechar el líquido resultante de cocer las legumbres, como garbanzos, alubias o judías, y usarlo como alternativa a la ¡clara de huevo ni más ni menos! O también, crear alternativas a los plásticos de un solo uso para hacer envases biodegradables, como pajitas comestibles o envases de algas comestibles.

La quinta tendencia y última que vamos a revisar a fondo, es el mundo de los snacks. Lo que nos gusta picar entre horas… Podemos dividir a los consumidores en tres grupos objetivo:

  • Los millenials, que reemplazan sus comidas por snacks porque están muy ocupados
  • La generación X o padres de los millenials, que está intentando reducir el consumo de snacks dulces
  • Los boomers, padres de la generación X y abuelos de los millenials que quieren cambiar su hábitos para volverse más saludables

Para todos ellos, el sector alimentario debe enfocarse en innovar en todo tipo de snacks y momentos para consumirlos. Algunos de los productos más novedosos son  por ejemplo: los clásicos Babybells pero esta vez con crackers, o palitos crujientes horneados de la marca Pringles con sabor a pizza. Teniendo en cuenta la participación de los veganos, las empresas también han decidido crear snacks para ellos basados en fruta, arroz, champiñones, o incluso raíces.

Aquí terminamos la revisión de las tendencias para los próximos meses, esperamos os de una idea general de lo que va a venir y veremos si este año se cumplen los pronósticos y revolucionamos de esta manera el sector alimentario. Si estáis interesados en conocer más productos nuevos, en este enlace encontraréis más información de la mano de FoodIngredientsFirst. ¡Nos vemos en la siguiente entrada!