En esta edición del máster de Lleida, conforme hablaba Luciano, se avivaban debates del sector recurrentes. Luciano y Alejandro introducían a los alumnos en las realidades de la industria.

La fermentación es un proceso bioquímico que llevan a cabo muchos microorganismos, está bien estudiado molecularmente y, en principio, cualquier persona un poco formada en la materia puede entender sus implicaciones y características. No obstante, como en muchos apartados de la ciencia, el conocimiento aparece en ocasiones un poco alejado de la realidad industrial y, como tenemos claro en Amerex, no sólo existe I+D básica y aplicada sino también el último eslabón del I+D industrial (o de aplicación final o desarrollo pero enfocado a la industria o lo que hace años desde estamentos políticos se quería introducir como la i de innovación…eso será debate para otro día)

El pH final que se obtiene tras una fermentación láctea o cárnica es prácticamente matemático, con los sustratos como protagonistas. Pero ¿qué es un sustrato en la carne? ¿qué azúcares? ¿Son los mismos que en un medio de cultivo de laboratorio? ¿Son los mismos incluso si reproduce el medio de cultivo exactamente, el nutrition fact de la carne/leche? Las prácticas con distintos starters que realizaron los alumnos tenían la respuesta, distintos resultados de pH, color y textura permitían ver diferencias de rapidez entre los starters, pero el pH final obtenido da pistas sobre que aún teniendo un conocimiento perfecto SIEMPRE hay que prestar atención a los pequeños detalles y a la experiencia práctica.

Se abre el debate: ¿Los azúcares endulzan? ¿Te interesa saber sobre ensayos semejantes? Nosotros hemos observado la respuesta a estas cuestiones muchas veces. Safe Food Expertise Project puede compartirla contigo si te pones en contacto con nosotros.

¡Nos vemos la semana que viene!

Como todos los años Luciano Vivas Ramos, Director Técnico y fundador de Amerex, ha impartido en el “Máster de gestión e innovación de la Industria Alimentaria” de la Escuela de Agrónomos de la Universidad de Lleida el módulo “Aplicación de starters en la Industria alimentaria”. Todos los años que lleva en la Industria y el conocimiento acumulado en las aplicaciones, es de mucho valor a la hora de la formación en un máster de estas características. Por ello: ¿quién mejor para dar este módulo que la persona que introdujo la aplicación de estos productos en España hace ya 30 años?

De nuevo, la hospitalidad de la Universidad de Lleida fue excelente, y en especial su coordinadora María José Motilva, excelente científica y docente con la que año tras año es un placer intercambiar conocimientos e interesantes charlas sobre el sector de alimentación. Además de su gran valor humano. ¿Quién dijo que la transferencia de conocimientos y colaboración Universidad-Empresa era difícil? Con el empuje y las personas correctas es más bien fácil.

El entusiasmo creciente y los perfiles cada vez más técnicos del alumnado, hablan de un programa bien ejecutado por la Universidad. Como novedad este año se hicieron unas prácticas con los starter de maduración de Amerex Fermitrat S1-SF, Fermitrat S4 y Fermitrat Color con interesantes resultados de cara a la formación de los estudiantes. Afortunadamente, pudimos contar con las muestras de los salchichones para hablar durante el curso. Conocimiento aplicado 100%.

Luciano siempre deja su impronta de aplicación práctica desde los cimientos de un conocimiento técnico muy sólido. Este año, como novedad, Alejandro Rodríguez Calero, encargado del desarrollo de negocio de Amerex (Biotecnólogo, en su 8º año perteneciendo a Amerex) hizo una pequeña introducción de la empresa, para que el alumnado pudiese entender otras salidas profesionales que pueden tener…como Amerex ¡que está ampliando plantilla! También se habló de proyectos y consorcios europeos I+D que se están desarrollando en Amerex lo que está llevando a la empresa a nuevo conocimiento internacional y de sectores (lácteo, platos preparados, pescado…) que a buen seguro Alejandro podrá ir introduciendo al máster como la última y más nueva información aplicada técnica.

¡Esperamos con muchas ganas la próxima edición! ¡Hasta el año que viene Lleida! ¡Muchas gracias!